济南凯悦董事长亲手掌勺，武汉泛海喜来登早餐车直接推到地铁口，郑州一家五星级酒店外摆单日营业额超过3万元，南京不少高档酒店也掀起“出摊热”……近日，全国多地高端酒店集体“放下身段”，将高档菜品端上街边摊位售卖，引发热议。小红书上，与“星级酒店摆摊”相关的笔记突破百万篇，网友感叹：摆摊的风，终于还是吹到了五星级酒店。
其实，酒店外摆并非最近才有的现象，两年前就有类似做法，这是酒店拓展销售渠道、发展目标客群的正常市场行为。星级酒店“外摆热”，既是对高端宴请需求缩减、大众消费分级趋势变化的自救之举，也是谋求转型、主动破局的创新尝试。外摆顺应了大众对“高性价比”的期待，让昔日高不可攀的美食以亲和的方式“飞入寻常百姓家”。看似“自降身价”，实则是以“小快灵”的方式盘活沉睡资产、维持市场热度，为长远发展留出余地。
然而，“外摆热”之下，也有问题需要正视。有从业者坦言，外摆出摊，其象征和宣传意义远大于实质性创收，对企业转型的帮助更是微乎其微。长远来看，街头试水难解高档酒店的深层困境，如高端宴请市场的萎缩、核心客群流失的危机等，最终还要靠市场机体在吐故纳新中克服。五星级酒店的“外摆实验”能否成功，关键在于能否将外摆流量转化为持续客流，于市井烟火中寻求转型之道。
“放下身段”，不等于减掉品牌价值。如何在拥抱大众市场的同时，避免品牌价值被稀释，保持其高端服务的独特性，是一个没法回避的问题。当环境带来的精致感被剥离，什么才是不可替代的“压舱石”？是大厨的精湛技艺，是对食材的严苛甄选，是对品质极致追求的专业精神。坚守这些核心要素，才能在贴近大众的“平易近人”与维护品牌的“高而不冷”之间，构筑起品质的护城河。
此外，外摆餐饮的卫生、品质等不容忽视。街头摊位与酒店餐厅条件相差甚远，加上高温天气下食材易变质，食品安全未必就“高枕无忧”。再者，出于成本考虑，有的酒店用的摆摊食材其实是宴席备货的B级品，也有不少市民吐槽“味道一般，也不算便宜”，尝鲜后便不再光顾。严格标准化管理，让消费者无论是在酒店用餐还是在摊位外带，都能享受到同样优质的服务，才能赢得信任和口碑。
星级酒店“降维”进军街巷，难免对原有地摊小贩和小型餐饮业带来冲击。如何避免“大象踩踏草地”的无序竞争？如何营造良性、可持续的竞争生态？这也是一个现实问题。高端酒店外摆应采取差异化策略，或通过限定菜单等方式巧妙区隔，避免过度同质化竞争。
说到底，外摆只是高端酒店实现转型的“药引”，并非真正的“药方”。“放下身段”是生存智慧，坚守品质、创新突破才是长久之道。有的酒店将自身历史转化为可感知的沉浸体验；有的酒店推出“茶楼式简餐”“百元一日聚”等新业态，面向轻商务、家庭等场景，或将早茶、棋牌、旅游打包，专为银发族定制，淡季也能翻台；像亚朵等经济型酒店，枕头销售已经成为别具一格的“第二增长曲线”，这些都值得高档酒店学习。大浪淘沙中，能够穿越周期、成功突围的，永远是那些变中寻机、主动破局、勇于创新的企业。
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