到底什么是预制菜？

新华网北京 9 月 15 日电（记者闫雨昕 赵宇娇）速冻包子、饺子加热即食，算不算预制菜？将包装酸菜鱼解冻加热，又算不算预制菜？近日，预制菜相关话题广受关注。究竟什么是预制菜？

关于预制菜的定义和范围，2024 年 3 月，市场监管总局等六部门曾联合印发相关通知。

通知明确，预制菜是以食用农产品及其制品为原料，经过工业化预加工制成，需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。同时指出，以下几种情况不纳入预制菜范围：连锁餐饮中央厨房向自有门店配送的净菜、半成品等，主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等。

食品产业分析师朱丹蓬认为，通知中关于预制菜有两个硬性要求，一是禁止添加防腐剂，确保食品的自然与健康；二是预制菜必须全程冷链，以维持食品的新鲜度和安全性。

然而，由于预制菜领域尚未形成更为详尽的标准体系，消费者对其安全性和质量标准仍存疑虑。

从商家运营角度看，中央厨房模式可以做到标准化、集约化、流程化，有助于 " 降本增效 "。但消费者却对预制菜 " 很敏感 "。

北京的李女士表示：" 与现做现炒的菜品相比，预制菜缺少‘锅气’，难言愉悦的味觉体验。" 上海的张先生觉得：" 预制菜常常和‘科技与狠活’划等号，不少售卖预制菜店铺的卫生安全也难以令人放心。"

而更多时候，消费者也并非反对预制菜本身，而是商家侵犯知情权，或是将预制菜卖出现制菜的价格。业内人士普遍认为，商家必须尊重消费者的知情权与选择权，明确标注菜品是否为预制菜，消费者自主决定是否购买。

预制菜作为新兴食品类别，其发展离不开规范与引导。

朱丹蓬强调：" 破解当下预制菜争议困局，关键在于尽快出台更完善的国家标准，且不能搞‘一刀切’。除了明确预制菜的术语、分类，还需结合菜系特点进一步细化界定，比如规定‘标注全预制还是半预制’‘标注预制的具体时间’，同时严格要求商家尊重消费者知情权。"

与此同时，在标准执行方面，朱丹蓬建议推行 " 牌照管理 " 模式：" 对于硬件设施不达标、中央工厂规模不符合要求的企业，不应发放预制菜生产牌照。如此一来，既能有效规范产业发展，又能逐步打消消费者的顾虑。"

" 预制菜并不可怕，关键是要有门槛。" 朱丹蓬表示，通过国标、牌照管理等措施，平衡美味与工业化、新鲜度的矛盾，这才是预制菜可持续发展的方向。